枣汁加工技术

　

一、原料选择  选用成熟度高、颜色紫红、果肉紧密、枣香浓郁的红枣。剔除成熟度进低、霉烂、虫蛀的枣，去除原料中杂物。

二、清洗  用清水浸泡并反复冲洗，尽可能冲净表面的脏物。

三、沥干  将洗过的枣捞出，放于带孔箩筛中控干水分。

四、烘烤  把枣脯放在烘烤盘中，然后将烘烤盘置于烘房或远红外线烘箱中烘烤。初温60℃左右，烘烤1小时左右至枣发出香味为止，然后将温度升至90℃，再烘烤1小时，至枣发出焦香、枣肉紧缩、枣皮微绽即可，取出晾凉。枣经烘烤后取汁比鲜枣汁香味更浓郁。

五、浸泡和提取  1、浸泡。用清水浸泡已经烘烤过的枣，用水量以浸没枣为宜，浸泡至枣肉微胀为止。2、提取。将浸泡过的枣放在夹层锅或容器中保温浸泡24小时，水温为60℃。浸泡时要经常搅动，但要避免将枣弄碎，浸出液固形物含量达10%时，静置浸出液，移取上清液。

六、过滤  用纱布过滤浸出液的上清液，即可获得澄清、透明、鲜红的枣汁。

七、配料  1、配浓度为75%的糖液，用糖量为枣汁重的13%。2、添加占枣汁重的0.1%的柠檬酸（使用前用少量水溶解）。3、将枣汁和糖液按17：3的比例混合在一起，添加柠檬酸溶液，搅拌、混合均匀。

八、脱气  可以使用真空脱气机，也可以用单效真空蒸发罐来进行。脱气时间为5分钟左右。注意，脱气前枣汁温度以50℃-70℃为好。脱气后，枣汁一般有1%-2%的水分和少量挥发性成分损失。

九、预热  将脱气后的枣汁迅速升温至85℃以上，此时加入占汁重0.01%的枣重精。

十、装瓶、密封  趁热将枣汁装入已经消过毒的瓶中，立即密封。

十一、杀菌  在沸水中杀菌15分钟左右。

十二、冷却  分段冷却，以防玻璃瓶爆碎。